IL PESTO

pesto basilico

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Stamattina, quando ho aperto la finestra, sono stata investita — ma vorrei dire benedetta — da un intenso profumo di basilico proveniente dal mio micro orto finestraio… è un orticello che produce soltanto piante aromatiche e dal quale attingo quotidianamente per dare carattere a quel che mangio. Lo sappiamo tutti, un po’ di basilico, una fogliolina di prezzemolo, un rametto di rosmarino, l’erba cipollina e perfino il coriandolo qui in Sudamerica, opportunamente scelti e dosati, danno tono e colore, quel tocco in più, a qualunque piatto. Ma il mio basilico stamattina voleva dirmi qualcosa, voleva avvisarmi che al punto della sua crescita è importante tosarlo prima che cominci a fiorire, se non voglio perderlo, così ho deciso di fare oggi il pesto. Volevo farlo da tempo, da quando ho comprato tutte queste piantine, ma mi mancano i pinoli e la Casa Pedro non li ha, “estão em falta”, la frase fatidica che ti dicono qui quando sottintendono – senza ammetterlo – che non hanno provveduto in tempo a riporre un prodotto. E mentre aspetto che provvedano, i giorni passano ed il basilico cresce. Ma oggi ho deciso: faccio il pesto con nocciole, mandorle e noci in mancanza di pinoli.

Lo conoscete, vero, e sapete perché si chiama così? Perché si faceva in un mortaio rigorosamente di marmo, con un pestello di marmo anche lui… e tutte queste foglie si pestavano con abilità ed energia insieme ai pinoli, all’aglio, umidificandole con l’olio d’oliva, aggiungendovi per ultimo pecorino, parmigiano ed un sapiente pizzico di sale.

Quello di usare un pestello in un recipiente concavo per ridurre in una pasta ed amalgamare vari elementi, è un sistema arcaico in uso presso tutti i popoli, e qui in Brasile l’uso più cosmopolita, pittoresco e “turistico” che se ne fa è quello per fare la caipirinha… chi non la conosce ormai?

marmo mortaio

In quanti saranno a far il pesto ancora così, nel mortaio? Dove? In Liguria certamente c’è chi lo fa ancora con il mortaio ed il pestello, e se ce l’avessi, lo farei anch’io così. Mia nonna aveva uno di questi mortai di marmo; non so dove è andato a finire e sapete che mi dispiace? È una di quelle cose che mi rimprovero di non aver salvato, di non averne rivendicato il diritto di eredità. Una volta ho trovato in un negozio ad Itaipava un mortaietto di marmo con il suo pestellino, ma è piccolo, è solo decorativo. L’ho comprato, ma mi può servire solo per la foto di questa cronaca. Il mio pesto oggi lo farò con il frullatore, e mi sembra un po’ una profanazione, mi vergogno quasi di farlo con un elettrodomestico e non a mano, nel mortaio…

Però vi garantisco che anche usando il frullatore, anche se dentro ci saranno noci, mandorle e nocciole al posto dei pinoli, anche se non ci sarà il pecorino, ma solo il parmigiano, credetemi, il mio pesto è di gran lunga migliore di quelli che si comprano industrializzati.

Vorrei potervi invitare tutti a provare, oltre ai già promessi spaghetti alla puttanesca, le mie trenette al pesto “made by my”!

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