O PESTO

pesto

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Esta manhã, quando abri a janela, fui atingida — mas preferiria dizer abençoada — por um intenso perfume de manjericão e alfavaca emanando da minha “hortinha da janela”… é uma horta em miniatura que só produz plantas aromáticas e que me serve diariamente para dar um sabor a mais ao que vou comer. Todo mundo sabe, um pouco de alfavaca ou manjericão, umas folhas de salsa, um raminho de alecrim, uma cebolinha e até coentro aqui na América do Sul, devidamente escolhidos e dosados, dão tom e cor, aquele toque a mais, a qualquer prato. Mas minha alfavaca esta manhã queria me dizer alguma coisa, queria me avisar que no ponto de crescimento em que está é importante tosá-la antes que comece a florir, se eu não quiser perde-la, então decidi fazer o pesto hoje mesmo. São vários dias que penso em fazê-lo, mas não encontrei pinoli na Casa Pedro; “está em falta”, a frase fatídica com que revelam, talvez sem saber, que não souberam providenciar a tempo um produto que está acabando. Enquanto eu esperava que chegasse o pinoli na Casa Pedro, os dias passaram e o manjericão cresceu. Mas hoje decidi: vou fazer o pesto com avelãs, amêndoas e nozes no lugar do pinoli.

Você conhece o pesto, não é? e sabe por que é chamado assim? Porque originariamente só era feito em um almofariz de mármore, com um pilão também de mármore, e todas as folhas eram esmagadas com habilidade e energia junto com o pinoli e o alho, umedecendo-as com azeite, adicionando no final queijo pecorino e parmesão e uma sábia pitada de sal.

Aquele de usar um pilão em um almofariz para moer e amalgamar ingredientes variados, é sistema arcaico em uso até hoje entre muitos povos, e aqui no Brasil o uso mais cosmopolita, étnico e ‘turístico’ dessa prática é para produzir a caipirinha… quem não conhece hoje em dia?

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Quantas pessoas haverá que ainda fazem o pesto assim, na Itália? Onde? Na Ligúria aposto que ainda há quem o faça com almofariz e pilão de mármore, e se eu tivesse, também o faria assim. Minha avó tinha um almofariz desses. Não sei onde foi parar, infelizmente. É uma daquelas coisas que me censuro por não ter salvo, por não ter reivindicado o direito de herança. Uma vez encontrei um pequeno almofariz de mármore com seu pilãozinho em uma loja de Itaipava, mas é pequeno, é só decorativo. Comprei, mas só posso usar para a foto desta crônica. Hoje vou fazer o meu pesto no liquidificador, embora me pareça uma profanação, tenho quase vergonha de utilizar um eletrodoméstico e não um legítimo pilão …

Mas acreditem, mesmo feito no liquidificador, mesmo sendo com nozes, avelãs e amêndoas no lugar do pinoli, mesmo sem pecorino mas apenas parmesão, garanto que o meu pesto é muito melhor do que os industrializados.

Gostaria de poder convidar todos vocês a experimentarem, além do já prometido spaghetti alla puttanesca, minhas ‘trenette al pesto by my’.

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