MEMORIE CULINARIE

Si sta verificando un fenomeno davvero interessante. Da quando ho confessato che a volte ho difficoltà a trovare un argomento per la prossima cronaca, c’è sempre qualcuno che me ne suggerisce uno: la settimana scorsa Aurora, con il tempo; questa settimana Giovanna, una mia cara nipotina, dalla lontana Spagna, mi suggerisce di parlare delle mie memorie… culinarie. Interessante, vero? E me ne ha anche suggerito qualcuna, per esempio la pizza, il pão de queijo, l’arepa.

Ma visto che mi invita alla memoria, vi parlo di quello che per primo mi si presenta: un panino speciale che faceva mia mamma e ci sembrava un manicaretto, il “guastieddu”. Siccome mia mamma era una persona piena di inventiva e di risorse, pensavo che li avesse inventati lei, sia il nome che la ricetta… ma solo recentemente ho scoperto che esiste davvero: si tratta di un panino rotondo e panciuto, crosta croccante, svuotato della mollica e imbottito di un impasto di salsiccia con ricotta. Io ricordo che lei tagliava le salsicce a pezzetti piccoli e le friggeva, poi nella stessa padella stemperava la ricotta, con l’impasto farciva i panini che poi riscaldava in forno.

Ho provato a farli io, a casa mia, dopo, ma non ho mai avuto successo né con mio marito né con i miei figli. È una di quelle cose che devo solo conservare nella mia memoria olfattiva e affettiva.

Quando mia mamma faceva queste cose erano i primi anni del dopoguerra, quando tutto era raro e caro. Con il mio senno ed esperienza di dopo, trovo una motivazione logica a questa ricetta di mia madre: noi eravamo in sei o sette quando c’era anche la nonna, per sfamarci bene mia madre avrebbe dovuto disporre di almeno dodici salsicce, che probabilmente non aveva, e la ricotta, di tutti i latticini, è quello che costa meno e rende di più.

La logica è impeccabile, combina bene con le risorse di mia mamma, che era capace di fare veri manicaretti, cose che non ritrovavi da nessuna parte, ma che risultavano al palato piacevoli sorprese. Lei era bravissima nella biblica “moltiplicazione dei pani”, poiché ha dovuto portare avanti una famiglia numerosa in una fase di carestia, in un’Italia uscita in frantumi da una guerra devastante, e la sua sapeva essere una cucina sofisticatamente povera.

Per ripetere qui una frase di mio marito, lei si dibatteva in una “miseria scientifica”. Ma a questa miseria scientifica lei aggiungeva la sua capacità di inventare ed il suo sofisticato gusto alimentare.

Ricordo come, ad esempio, nelle sue mani sei uova diventavano dodici: le faceva sode, le tagliava in due metà perfette, le svuotava del tuorlo, che schiacciava misturandolo ad altri elementi tritati, come un pochino di tonno, pezzetti di formaggio, erbette ed aromi sapientemente dosati, pangrattato nella quantità necessaia, amalgamava il tutto con un po’ di besciamella che faceva lei stessa, poi ricostruiva la forma dell’uovo, lo rotolava nel pangrattato che mescolava con parmigiano grattugiato, e le adagiava su un generoso strato della stessa besciamella, poi tutto in forno a gratinare.

Un’altra cosa che mi viene alla memoria è la sfoglia di pasta tirata a mano con il matterello dalla mia nonna paterna per fare le tagliatelle… quel disco di sfoglia trasparente con quasi un metro di diametro, allargata con forza ed abilità di anni di esperienza, quella cucina grande, quel tavolo di legno con piano di marmo un tempo bianco ed ora del colore del tempo, con gli spigoli ammorbiditi dall’uso di varie generazioni, che al tatto risultava caldo e poroso, non aveva più nulla della freddezza e del candore del marmo… e le tagliatelle fatte a mano significavano pranzo in famiglia, e sul fuoco c’era sempre un pentolone che profumava di brodo di gallina, ed altre pentole dal contenuto misterioso, e tutto quell’insieme era festa, era famiglia riunita, zii, cugini che rivedevo solo in queste occasioni, e calore, ed affetti, e ricchezza di contatti e di sentimenti, ed il mio desiderio, oggi, di ricreare quelle atmosfere con i miei figli, con i miei nipoti, in un mondo tanto lontano, ma tanto influenzato da tutto quello che non ho mai perduto perché fa parte della mia essenza, del mio DNA.

Ma dove son andate a finire la pizza, il pão de queijo, la arepa? Che dici, Giovanna, ne parliamo la settimana prossima? (e speriamo che la memoria non me ne combini un’altra delle sue…).

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